La méthode HACCP est fondée sur 7 principes, que celle-ci s’applique sur une chaîne de production alimentaire ou dans un restaurant :

• Procéder à une analyse des dangers
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité des aliments
• Fixer le(s) seuil(s) critique(s)
• Mettre en place un système de suivi (ou surveillance) permettant de maîtriser les CCP
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le suivi révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement
• Regrouper et conserver toutes les procédures élaborées pour la démarche HACCP et tous les relevés/constats réalisés lors de son application

Il s’agit de maîtriser les points majeurs permettant de garantir l’hygiène des locaux et des aliments. Concrètement, et en fonction des règlementations propres au type de denrées proposée et au type d’établissement/d’entreprise, l’application des principes HACCP va amener à réaliser diverses actions telles que :

• des analyses de surface sont réalisées (matériel, ustensiles de cuisines…), par la suite des analyses bactériologiques des préparations sont réalisées (entrées, desserts…),
• parallèlement aux contrôles effectués par les laboratoires, des audits internes du suivi des bonnes pratiques d’hygiène basés sur les exigences réglementaires et adaptée aux différents types d’établissements,
• la méthode HACCP prévoit également de vérifier que la tenue du personnel est réglementaire et si le personnel maîtrise les procédures d’hygiène (lavage des mains,…),
• s’assurer de la conformité des locaux, du respect de la marche en avant (du sale vers le propre) ;
• vérifier l’état du matériel et de son entretien ainsi que des dates des produits (date limite de consommation ou DLC et date de durabilité minimale ou DDM, anciennement date limite d’utilisation optimale ou DLUO) ;
• suivre les températures (de stockage, préparation,…) ;
• s’assurer de l’application des procédures internes (par exemple, conservation des plats témoins, enregistrement des températures des réfrigérateurs, contrôle des produits à réception,…).