L’HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, restauration,…). Ce dispositif permet de contrôler la qualité des denrées alimentaires.

En effet, il porte sur la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des bonnes pratiques du personnel et des produits. Grâce à des mesures préventives, des contrôles quotidiens et à l’implication des personnes appliquées, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont maîtrisées. La démarche HACCP permet d’être proactif face à d’éventuels risques d’intoxications alimentaires.

 

Origine de la méthode HACCP

Créée dans les années soixante par la société Pillsbury et la NASA (National Aeronautics and Space Administration, agence spatiale américaine), afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace, elle a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis.

 

L’application de la méthode HACCP

Système identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments, l'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

• les dangers biologiques (virus, bactéries...),
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...),
• les dangers physiques (bois, verre...)

 

Les 7 principes de l'HACCP

La méthode HACCP est fondée sur 7 principes, que celle-ci s’applique sur une chaîne de production alimentaire ou dans un restaurant :

• Procéder à une analyse des dangers
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité des aliments
• Fixer le(s) seuil(s) critique(s)
• Mettre en place un système de suivi (ou surveillance) permettant de maîtriser les CCP
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le suivi révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement
• Regrouper et conserver toutes les procédures élaborées pour la démarche HACCP et tous les relevés/constats réalisés lors de son application

Il s’agit de maîtriser les points majeurs permettant de garantir l’hygiène des locaux et des aliments. Concrètement, et en fonction des règlementations propres au type de denrées proposée et au type d’établissement/d’entreprise, l’application des principes HACCP va amener à réaliser diverses actions telles que :

• des analyses de surface sont réalisées (matériel, ustensiles de cuisines…), par la suite des analyses bactériologiques des préparations sont réalisées (entrées, desserts…),
• parallèlement aux contrôles effectués par les laboratoires, des audits internes du suivi des bonnes pratiques d’hygiène basés sur les exigences réglementaires et adaptée aux différents types d’établissements,
• la méthode HACCP prévoit également de vérifier que la tenue du personnel est réglementaire et si le personnel maîtrise les procédures d’hygiène (lavage des mains,…),
• s’assurer de la conformité des locaux, du respect de la marche en avant (du sale vers le propre) ;
• vérifier l’état du matériel et de son entretien ainsi que des dates des produits (date limite de consommation ou DLC et date de durabilité minimale ou DDM, anciennement date limite d’utilisation optimale ou DLUO) ;
• suivre les températures (de stockage, préparation,…) ;
• s’assurer de l’application des procédures internes (par exemple, conservation des plats témoins, enregistrement des températures des réfrigérateurs, contrôle des produits à réception,…).

 

Quels sont les avantages de la démarche HACCP ?

Le dispositif HACCP est une démarche avantageuse pour de multiples raisons. En effet, cette démarche permet de valoriser une enseigne proposant des denrées alimentaires (brutes, transformées, cuisinées,…), et de confirmer à ses clients (consommateurs, commerçants, industriels,…) qu’elle propose de la nourriture de qualité. Grâce à la méthode HACCP, le contrôle des aliments ainsi que la détection d’éventuelles anomalies se veulent rapides. La mise en place d’un système HACCP permet de :

• garantir une bonne formation sur les normes d’hygiènes et de santé au sein des établissements/entreprises proposant des denrées alimentaires,
• renforcer la sensibilisation et l’implication de l’ensemble du personnel dans la relation de confiance avec les clients,
• améliorer et pérenniser un climat propice à la fidélisation.

Pour plus d'informations sur les démarches à suivre ainsi que nos modes d'intervention, n'hésitez pas à nous contacter.